Selama ini saya terbiasa dengan brownies yang bintang utamanya adalah cokelat batangan. Bagi lidah saya, cokelat batangan (baik jenis compound, apalagi couverture) memiliki kekuatan lemak yang nikmatnya sungguh membuai. Tapi seorang chocolatier terkenal, Alice Medrich, memiliki sebuah resep brownies yang justru menggunakan cokelat (kakao) bubuk sebagai pemeran utama, dan ternyata… juga nikmat.

Selama ini, resep brownies ‘konvensional’ andalan saya untuk diadaptasi adalah resep milik Alice Medrich yang saya temukan di majalah O, The Oprah Magazine edisi Februari 2007. Jumlah cokelat batangan yang dipakai termasuk banyak, dan tanpa tambahan cokelat bubuk sama sekali.
Sementara untuk brownies tanpa gluten (tanpa terigu), resep dari Alice Medrich tersebut biasanya saya adaptasikan bersama-sama dengan resep milik David Lebovitz.

Sudah beberapa kali saya menemukan referensi yang menyatakan bahwa brownies akan mempunyai rasa cokelat yang lebih kuat apabila menggunakan cokelat bubuk (biasa disebut cocoa atau kakao). Sebagai penggemar brownies bertekstur fudgy, lembap, dan lengket, saya hanya bisa merasa skeptis.

Sampai suatu hari saya menemukan resep brownies lain dari Alice Medrich. Tanpa cokelat batangan, hanya cokelat bubuk. Komposisi bahan lainnya dan metode pembuatannya serupa dengan resep brownies miliknya sebelumnya yang hanya memakai cokelat batangan. Berniat untuk skeptis lagi, tapi ini yang punya resep si Alice Medrich, lho. Mau gak mau ‘iman’ saya tergoyahkan juga. Saking galaunya, resepnya saya baca hingga puluhan kali.

Setelah mempraktikkan beberapa kali, saya bisa katakan bahwa brownies dengan kakao saja juga bisa menjadi brownies yang fudgy dan lembap, dengan syarat berlaku. Pertama, pastikan menggunakan cokelat bubuk dan mentega yang berkualitas baik (selama ini saya hanya bereksperimen memakai margarin untuk pertimbangan ekonomis). Kedua, awasi betul pematangan brownies, jangan sampai overbaked.

Brownies kakao percobaan pertama saya rasa dan teksturnya sama persis dengan  brownies cokelat batangan (beberapa percobaan selanjutnya agak overbaked). Apakah betul rasa cokelatnya lebih kuat? Hmm, saya gak bisa bilang demikian. Mungkin karena kualitas cokelat yang saya gunakan.

Sayangnya, sampai sekarang, dari sejumlah merek kakao yang pernah saya coba, tak satu pun yang memiliki rasa cokelat yang benar-benar stand out. Bahkan salah satu merek yang diimpor dari Belanda itu pun masih belum bisa memuaskan hasrat saya. Mau coba merek terkenal yang dari Prancis (yang katanya paling lezat sejagad percokelatan) sekalian biar gak penasaran, tapi apa daya dompet tak mampu, hahaha… . Kalau ada yang punya referensi cokelat bubuk yang enak untuk baking, bisa kasih tahu saya di kolom komentar di bawah, ya.

Karenanya, seenak apa pun brownies kakao, saya masih lebih memilih brownies berbahan cokelat batangan. Kecuali mungkin kalau saya berhasil menemukan kakao yang kekuatan cokelatnya bisa melampaui ekspektasi saya. Semua kembali pada selera lidah.

Resep Brownies Kakao

Resep asli: Alice Medrich dalam bukunya Bittersweet (via website Smitten Kitchen)

Diadaptasi oleh: Diar Adhihafsari (resep ditulis ulang berdasarkan uji coba yang saya lakukan sendiri)

Bahan-bahan:

  • 140 gr — margarin
  • 200 gr — gula pasir
  • 65 gr — cokelat bubuk
  • 2 btr — telur ukuran besar
  • 65 gr — tepung terigu serbaguna (protein sedang)

Cara membuat:

  1. Siapkan oven dengan panas sekitar 180°C. Siapkan pula loyang 20 x 10 x 4 cm, olesi dengan margarin, alas dengan kertas roti, olesi kembali dengan margarin.
  2. Panaskan (dengan api kecil) sedikit air di dalam panci kecil. Biarkan sampai muncul gelembung-gelembung kecil, tapi jangan sampai mendidih.
  3. Dalam sebuah mangkuk kaca tahan panas, masukkan margarin, cokelat bubuk, dan gula pasir. Letakkan mangkuk ini menempel di mulut panci. Biarkan margarin meleleh sendiri.
  4. Saat margarin sudah leleh setengahnya, aduk-aduk menggunakan pengocok (balloon whisk) manual. Adonan akan terlihat berbutir-butir kasar.
  5. Angkat mangkuk, biarkan sesaat, lalu masukkan telur satu per satu, aduk lagi sampai adonan terlihat agak licin.
  6. Masukkan tepung terigu, aduk-aduk hingga adonan terlihat menjauh dari sisi dalam mangkuk. Di tahap ini, Alice Medrich menyuruh aduk adonan dengan kuat sebanyak 40 kali menggunakan sendok kayu atau spatula karet, tapi setelah praktik beberapa kali, saya masih belum paham apa bedanya dengan brownies yang tanpa diaduk sampai 40 kali.
  7. Masukkan adonan ke dalam loyang, panggang. Lakukan tes tusuk. Angkat saat donan yang menempel di tusukan tak lagi basah dan cair, tapi tetap lembap dan lengket.

Selamat mencoba!

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s